Inspirée de sa rencontre surprenante avec Rogelio, jeune mexicain végétalien propriétaire d’un ranch auto-suffisant dans la Sierra en Basse-Californie, Emmanuel ramène dans ses valises des recettes de plat mexicain.
Il décide avec son ami d'enfance, Henri, d'ouvrir Santa Rosalia pour y proposer une cuisine équitable et d’inspiration mexicaine, principalement végétale, avec des produits issus de l’agriculture biologique, locaux et de saison. Un défi réussit puisque 98% des produits sont biologiques, à l’exception de quelques épices et aromates.
À travers une carte restreinte qui favorise le végétal, le chef souhaite mettre en valeur des produits méditerranéens de saison et issus d'agriculture biologique fournit par des producteurs locaux. Cette démarche permet de limiter le gaspillage et de proposer une carte accessible au plus grand nombre.
Mais chez Santa Rosalia, l'engagement ne se restreint pas aux assiettes : l'équipe prend soin de trier ses déchets recyclables, composter ses déchets organiques, utiliser des emballages biodégradables.
Pour cet engagement, le restaurant s'est vu attribué la labélisation FiG.
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36 rue Charles Poncy, 83000, Toulon